正山小種茶湯，放了幾個(gè)小時(shí)后，茶湯顏色變成淺黑色，這是為什么呢?
紅茶在制作中，從萎凋到發(fā)酵，最先將鮮葉中的茶多酚酶促氧化為茶黃素，茶黃素氧化聚合為茶紅素，茶紅素再氧化聚合為茶褐素，具體的生化過(guò)程要復(fù)雜的多。
在成品中，紅茶的湯色基本由三種物質(zhì)主導(dǎo)，一是茶黃素，主導(dǎo)湯色亮度;二是茶紅素，是茶湯主體色;三是茶褐素，主導(dǎo)湯色深淺。
這里重點(diǎn)提一下茶褐素。紅茶中茶褐素一般起到的是負(fù)面作用，造成茶湯發(fā)暗，缺乏刺激性。而發(fā)酵過(guò)度，以及缺氧發(fā)酵的結(jié)果。
茶褐素卻是普洱茶的關(guān)鍵成分，它造成了普洱茶茶湯紅褐或黑褐，使其缺乏收斂性，并提供了甜醇的味道。
茶湯色發(fā)黑，首先斷定茶褐素過(guò)多所致，因?yàn)椴韬炙厥怯绊懖杵焚|(zhì)的負(fù)因子。
如果是放了幾個(gè)小時(shí)，不排除溫度下降會(huì)導(dǎo)致冷后渾現(xiàn)象，也就是茶黃素與咖啡因結(jié)合的產(chǎn)物。但結(jié)合湯色發(fā)黑這一情況，說(shuō)明兩者含量少，渾的可能性小，第二次斷定茶褐素主導(dǎo)所致。
另外結(jié)合正山小種的制作工藝來(lái)看，存在過(guò)紅鍋和熏焙序的工序。而經(jīng)過(guò)這兩道工序的正山小種，茶褐素成分含量高也是正常的?？偟膩?lái)說(shuō)，正山小種茶湯放置幾小時(shí)后變成淺黑色，仍然是茶褐素在起作用。
